Comment choisir un couteau de cuisine au-delà des performances | Acier, manches, design et artisans
La dernière fois,
« Un couteau cher est-il vraiment un meilleur couteau ? »
était la question que nous avons abordée.
- Tranchant
- Dureté
- Tenue du tranchant
- Spécifications
Lorsque l’on réfléchit à ces éléments, on finit par se heurter à un problème.
Les performances seules ne suffisent pas pour choisir.
Cette fois, nous allons aller plus loin.
L’acier est important. Mais ne regardez pas uniquement l’acier.
Lorsque vous commencez à vous renseigner sur les couteaux de cuisine,
- VG10
- SG2
- Ginsan (Silver #3)
- White #2
- White #1
- Blue #2
- Blue #1
- Aogami Super
vous rencontrez toutes sortes de noms d’aciers.
Et plus vous cherchez, plus les questions apparaissent :
« Le SG2 est-il meilleur que le VG10 ? »
« Le White #1 coupe-t-il mieux que le White #2 ? »
« Rien que le nom Aogami Super donne l’impression que c’est puissant. »
C’est souvent là que la réflexion nous mène.
Je comprends ce sentiment.
Lorsque les aciers portent des noms et des numéros, il est naturel de vouloir les classer.
Cependant,
L’acier est un élément important des performances d’un couteau, mais l’acier n’est pas le couteau lui-même.
Même avec le même SG2, le traitement thermique, la dureté, l’épaisseur de la lame, l’émouture et la géométrie du tranchant peuvent complètement changer les sensations à l’utilisation.
Facteurs qui déterminent le caractère du couteau
Même avec le même White #1, le caractère du couteau varie selon la personne qui l’a fabriqué et la manière dont il a été travaillé.
Il vaut donc mieux considérer l’acier comme
non pas la réponse pour choisir un couteau, mais un élément permettant d’en comprendre le caractère.
Je pense que cette manière de voir les choses est plus simple.
« Je veux du SG2. »
Il n’y a aucun problème à cela.
Mais prenez un instant pour réfléchir à la raison.
« Je veux quelque chose qui résiste à la rouille et garde bien son tranchant. »
Si ce besoin vient en premier, le SG2 peut alors apparaître comme l’un des candidats.
Je pense que cet ordre permet de trouver plus facilement un couteau qui vous correspond vraiment.
Le manche n’est pas qu’une question d’esthétique.
À force de parler de la lame, on oublie facilement qu’un couteau possède aussi un manche.
Les manches de couteaux se divisent globalement en deux catégories :
- Manche japonais (wa)
- Manche occidental
Ce sont les deux grandes catégories.
En général, les manches wa sont relativement légers, tandis que les manches occidentaux ont tendance à être plus lourds.
Cette différence de poids influence les sensations générales du couteau plus qu’on ne pourrait le penser.
Même avec une lame similaire, un manche wa léger accentue la sensation de poids vers la lame, tandis qu’un manche plus lourd rapproche l’équilibre de la main.
Autrement dit,
changer le manche, c’est aussi changer l’équilibre de l’ensemble du couteau.
C’est bien cela.
La sensation du manche en main est également difficile à exprimer avec des chiffres.
Certains préfèrent les manches octogonaux, tandis que d’autres trouvent les manches occidentaux plus confortables.
- Certains préfèrent les manches épais
- Certains préfèrent les manches fins
- Certains préfèrent les manches légers
- Certains préfèrent les manches lourds
Les préférences personnelles jouent ici un rôle important.
« Un manche plus cher est plus confortable. »
Ce n’est pas aussi simple.
Si vous en avez la possibilité, essayez de prendre plusieurs couteaux en main et de les comparer.
Un couteau qui était votre premier choix sur photo peut vous donner une impression totalement différente une fois en main.
« Tiens ? »
Cela arrive.
À l’inverse, vous pouvez prendre en main un couteau auquel vous n’aviez jamais pensé et vous dire immédiatement,
« C’est celui-là. »
Cela arrive.
Vous pouvez aussi choisir selon l’esthétique.
Jusqu’ici, nous avons réfléchi à tout cela très sérieusement.
Alors comparons toutes les performances et choisissons le couteau le plus rationnel.
…c’est ce que j’aimerais dire, mais
vous pouvez aussi choisir selon l’esthétique.
En réalité, je pense que l’esthétique est assez importante.
- Damas
- Finition kurouchi
- Poli miroir
- Finition tsuchime
- Finition noircie
- Manches laqués
- Bois naturel
Les couteaux de cuisine offrent une incroyable variété d’apparences et de finitions.
« Est-ce une mauvaise idée de choisir un couteau uniquement parce que son apparence me plaît ? »
On nous pose parfois cette question, mais si plusieurs couteaux répondent déjà à vos besoins,
il n’y a absolument aucun problème à faire votre choix final selon l’esthétique qui vous plaît.
C’est un outil que vous pouvez utiliser tous les jours.
Avoir dans sa cuisine un couteau que l’on aime vraiment peut donner envie de se dire,
« Aujourd’hui, j’ai envie d’utiliser celui-ci. »
Et cela compte.
Cuisiner devient un peu plus agréable.
Je pense que c’est aussi une véritable valeur pour un outil.
Plus on monte en gamme, plus la valeur d’un couteau repose sur des éléments que les seules performances ne peuvent pas expliquer.
- Artisan
- Motif
- Finition
- Rareté
Parmi tout cela,
« Je ne sais pas pourquoi, mais j’aime celui-ci. »
Ce sentiment est plus important qu’on ne le pense.
Choisir selon l’artisan qui l’a fabriqué.
Et enfin,
« Qui a fabriqué ce couteau ? »
C’est encore une autre manière d’entrer dans l’univers des couteaux.
Dans la coutellerie japonaise, un couteau n’est pas nécessairement réalisé entièrement par une seule personne.
- Le forgeron qui forge la lame
- L’aiguiseur qui façonne et travaille la lame
- L’artisan qui fabrique le manche
Chaque étape peut être confiée à un spécialiste différent.
Au début, on peut simplement se dire,
« Je veux du Blue #1. »
Puis, avec le temps,
cela devient,
« Je veux du Blue #1 fabriqué par ce forgeron. »
Puis,
en allant encore plus loin,
« Je veux cette combinaison précise de forgeron et d’aiguiseur. »
Voilà où l’on arrive.
À ce stade, vous profitez déjà pleinement de l’univers des couteaux.
- Même acier
- Même taille
- Forme similaire
Et pourtant, des artisans différents peuvent leur donner des caractères totalement différents.
Apprendre à reconnaître ces différences fait partie de ce qui rend les couteaux japonais si intéressants.
Bien sûr, inutile de mémoriser le nom de tous les artisans avant d’acheter votre premier couteau.
« On peut donc aussi choisir de cette façon. »
Cela suffit largement.
Et si un jour vous vous retrouvez à attendre pendant des mois un couteau dont la date de retour en stock est inconnue,
bienvenue.
Au final, est-ce un couteau que vous avez envie d’utiliser ?
Au fil de ces trois articles, nous avons parlé de nombreuses façons de choisir un couteau de cuisine.
La liste s’est bien allongée.
Mais vous n’avez pas besoin de tout comprendre parfaitement avant d’acheter un couteau.
Au départ, il suffit simplement de savoir :
C’est tout.
- Vous pouvez privilégier les performances
- Vous pouvez privilégier la facilité d’entretien
- Vous pouvez choisir un artisan que vous aimez
- Vous pouvez simplement avoir un coup de cœur pour son apparence
Au final,
« J’ai envie d’utiliser celui-ci. »
Je pense qu’il est très important de pouvoir ressentir cela.
Et pour ceux qui se disent,
« J’ai tout lu, mais au final je ne comprends toujours pas vraiment. »
Si c’est votre cas,
venez simplement nous voir en magasin.
Même si vous ne pouvez nous indiquer que votre usage et votre budget, nous réfléchirons avec vous.
Aider quelqu’un qui part de zéro à trouver un couteau qui lui correspond
fait aussi partie du métier d’une coutellerie.
Achetez votre premier couteau et utilisez-le.
Vous commencerez alors peut-être à penser :
- « La prochaine fois, j’en veux un un peu plus long. »
- « J’aimerais essayer l’acier carbone. »
- « La prochaine fois, j’aimerais choisir selon l’artisan. »
Petit à petit, vous comprendrez mieux vos propres préférences.
Vous n’avez pas besoin de tout décider parfaitement avec un seul couteau.
Un couteau de cuisine est un outil.
Mais puisque vous devez en choisir un,
choisissez un outil qui vous apporte un petit plaisir chaque fois que vous l’utilisez.
Nous serons heureux de vous aider à trouver ce couteau.
Et finalement,
« Si je dois acheter un couteau, je vais d’abord regarder chez Miura Knives. »
Si ces trois articles vous amènent à penser cela, alors ils auront pleinement valu la peine d’être écrits.
À bientôt dans le prochain article.