Comment choisir son couteau de cuisine | Trouver le couteau qui vous convient
Bonjour.
Depuis un moment, je me disais qu’au fond, Miura Knives publiait étonnamment peu de contenu avec sa propre voix.
Enfin, je me le disais.
Mais je n’avais jamais vraiment pris le temps de passer à l’action.
Bref, bonjour. Je suis l’éditeur.
Désormais, nous allons profiter de ce blog pour parler couteaux avec le regard de ceux qui travaillent chaque jour dans une coutellerie spécialisée.
Nous aborderons bien sûr les sujets classiques, mais nous aimerions aussi vous proposer des contenus un peu plus originaux.
Et surtout :
« Miura Knives : jeune, un peu atypique, et pleinement nous-mêmes. »
Est-ce une force ou juste un trait de caractère ? Difficile à dire, mais comptez sur nous pour l’assumer à fond.
Bien.
Pour ce tout premier article, j’imagine que vos attentes sont déjà dangereusement élevées.
Malheureusement, comme le titre vous l’a déjà révélé, le sujet du jour est...
« Comment choisir son couteau de cuisine »
Oui. Celui-là.
Je sais ce que vous pensez.
« Classique. »
« Pas très excitant. »
« On a déjà lu ça mille fois, non ? »
...etc.
Je vous entends presque.
Et pour être juste, si vous cherchez « comment choisir un couteau de cuisine », vous trouverez énormément d’articles qui donnent à peu près les mêmes réponses.
Ce qui n’est pas franchement passionnant.
Alors cette fois, nous voulons rendre le choix du couteau lui-même intéressant, même si vous débutez complètement avec les couteaux japonais.
Première question : que voulez-vous réellement faire avec ce couteau ?
Après tout ce discours sur l’envie de faire les choses autrement, la première question reste malgré tout :
« Que voulez-vous faire avec ce couteau ? »
Oui. Celui-là.
Impossible d’y échapper.
On ne va tout de même pas vous recommander un Deba juste pour couper des tomates cerises.
Exemple extrême mis à part, choisir un couteau adapté à son usage est absolument essentiel.
Sauf si vous collectionnez plus que vous ne cuisinez, un couteau est fait pour servir. L’usage doit donc forcément entrer dans l’équation.
En magasin, les premières questions que nous posons sont d’ailleurs généralement :
« Quel type de couteau recherchez-vous ? »
« Pour quel usage comptez-vous l’utiliser ? »
C’est presque toujours par là que nous commençons.
Les réponses ressemblent souvent à ceci :
- Cuisiner (...ce qui, techniquement, n’est pas vraiment un usage)
- Un peu de tout
- La viande
- Les légumes
- Le poisson
- Les travaux de précision
Voilà les réponses les plus fréquentes.
En mettant de côté le très précis « cuisiner ! », on peut simplifier les usages en deux grandes catégories :
« Polyvalent » ou « Spécialisé »
C’est une manière simple et utile d’organiser la réflexion.
Voyons rapidement les deux catégories.
Couteaux polyvalents
Santoku · Gyuto · Petty
Pour couvrir un large éventail de tâches quotidiennes
Un excellent premier couteau !
Couteaux spécialisés
Yanagiba · Deba · Usuba, etc.
Pensés pour exceller dans une tâche précise
Pour aller plus loin dans votre pratique !
Voilà, en gros, comment on peut les séparer.
Pour la plupart des débutants, le choix le plus logique est sans surprise la catégorie « polyvalente ».
Si votre objectif est déjà très clair — « je veux trancher du sashimi » ou « je veux lever et préparer des poissons entiers » — c’est une autre histoire. Mais pour un couteau de tous les jours, commencer par un Santoku ou un Gyuto reste généralement le choix le plus sûr.
La catégorie « spécialisée », elle, devient vraiment intéressante au moment où...
« Je veux un couteau qui fasse tout » devient « je veux mieux faire cette tâche précise ».
C’est souvent à ce moment-là que les couteaux spécialisés prennent tout leur sens.
Le Sujihiki est d’ailleurs un cas un peu particulier. Beaucoup de professionnels l’utilisent presque comme un couteau polyvalent, donc son classement en « spécialisé » peut se discuter.
Bien sûr, si vous êtes un débutant très prometteur, débordant de motivation et doté d’un budget tout aussi enthousiaste, acheter toute une sélection de modèles spécialisés haut de gamme nous rendrait extrêmement heureux. Pour des raisons purement pédagogiques, évidemment.
Pour la grande majorité des débutants dont le portefeuille est un peu moins motivé, commencer par la catégorie « polyvalente » reste la meilleure façon d’éviter une erreur coûteuse.
...Rassurez-vous.
Nous n’essayons pas de nous cacher derrière des formulations vagues pour donner l’impression d’avoir répondu sans vraiment nous engager.
Entrons un peu plus dans le détail.
Que signifie vraiment « polyvalent » ?
Cette fois, nous allons surtout nous concentrer sur les couteaux qui peuvent raisonnablement entrer dans la catégorie « polyvalente ».
Si l’on tient compte de leur usage réel, on retrouve généralement :
- Santoku
- Gyuto
- Petty
- Sujihiki
Même sous le simple mot « couteau », les formes et les longueurs peuvent être très différentes.
Ce sont les principaux candidats que nous allons examiner.
Je sais ce que certains d’entre vous vont dire.
« Le Petty et le Sujihiki ne sont-ils pas des couteaux spécialisés ? »
C’est bien ça ?
Si l’on s’en tient à leur usage d’origine, oui.
Mais les vraies cuisines ne rentrent pas toujours proprement dans des catégories. Certains foyers utilisent un Petty comme couteau principal, et certaines cuisines professionnelles utilisent le Sujihiki pour une quantité impressionnante de tâches.
Si nous commençons à débattre du degré exact de spécialisation du Petty et du Sujihiki, nous allons finir par écrire un autre article. Arrêtons-nous donc là pour l’instant.
Ce dont nous devons vraiment parler maintenant, c’est :
La différence entre Santoku et Gyuto
C’est là le cœur du sujet.
Pour simplifier, trois différences sont particulièrement faciles à observer :
- Longueur de lame
- Hauteur de lame
- Rayon / profil du fil
Voyons-les une par une.
Santoku ou Gyuto ① Longueur de lame
Commençons par la longueur de lame.
En général :
Santoku : environ 165 à 180 mm
Gyuto : environ 180 mm jusqu’à 330 mm et plus
Ce sont les dimensions que l’on rencontre le plus souvent.
Le Gyuto existe aussi bien en versions relativement courtes qu’en très longues tailles professionnelles. Le Santoku, lui, est très facile à trouver autour de 165 mm.
En pratique :
« Les longs couteaux ne me mettent pas très à l’aise. »
Dans ce cas, nous recommandons souvent un Santoku.
« Je suis à l’aise en cuisine et j’aimerais un peu plus de longueur de lame. »
Dans ce cas, nous orientons souvent vers un Gyuto.
Bien sûr, la taille de la cuisine et de la planche à découper compte aussi. Plus long ne veut pas forcément dire meilleur.
Santoku ou Gyuto ② Hauteur de lame
Passons à la hauteur de lame.
Évidemment, si l’on met côte à côte un Santoku de 165 mm et un Gyuto de 330 mm en déclarant...
« Regardez, le Gyuto est plus grand ! »
...on n’a pas vraiment fait une comparaison très utile.
Mieux vaut comparer la hauteur de lame par rapport à la longueur totale de la lame.
Malgré son image de couteau long et imposant, le Gyuto... a souvent moins de hauteur de lame proportionnellement à sa longueur qu’un Santoku Oui. Celui-là.
Autrement dit, à longueur similaire, le Santoku paraît généralement plus haut, tandis que le Gyuto adopte une silhouette plus fine et allongée.
Cette différence devient beaucoup plus facile à comprendre lorsqu’on l’associe au point suivant : le profil du fil et son rayon.
Santoku ou Gyuto ③ Profil du fil / rayon
Dernier point : le rayon du fil.
Pour faire simple, il s’agit de savoir...
à quel point la courbe du tranchant est douce ou prononcée
C’est l’idée générale.
En règle générale, le Gyuto a tendance à présenter un rayon plus petit par rapport à sa longueur, tandis que le Santoku tend vers un rayon plus grand.
Oui.
À ce stade, certains se disent probablement :
« Attendez... “grand R” et “petit R”, ce n’est pas l’inverse ? »
Bonne question.
Votre réaction est tout à fait normale.
Plus haut, j’ai parlé du R comme d’une façon de décrire l’intensité de la courbe. Plus précisément, le R correspond à...
au rayon du cercle auquel appartiendrait cette courbe si on la considérait comme un arc de cercle
C’est ce rayon que l’on appelle « R ».
Plus le rayon du cercle est grand, plus la courbe paraît douce sur une même distance.
En résumé :
Grand R = courbe plus douce
Petit R = courbe plus marquée
*À strictement parler, le profil du tranchant d’un couteau ne peut pas être décrit par un seul arc de cercle parfait. Nous utilisons ici cette image simplement pour faciliter la compréhension.
En combinant le rayon du fil et la hauteur de lame :
- Le Santoku se prête naturellement aux mouvements verticaux et convient très bien aux coupes répétées de type hachage.
- Le Gyuto se prête davantage aux mouvements d’avant en arrière, notamment à la coupe poussée et à la coupe tirée.
C’est ainsi que nous avons tendance à le présenter chez Miura Knives.
Bien sûr, le profil exact varie d’un couteau à l’autre, et chacun développe sa propre manière de couper.
Mais pour choisir entre Santoku et Gyuto, ces différences donnent une bonne grille de lecture.
Résumons cela dans un tableau.
| Santoku | Gyuto | |
| Longueur de lame | 165–180 mm | 180 mm–330 mm+ |
| Hauteur de lame | Plus haute | Plus fine |
| Profil du fil |
Courbe douce  |
Courbe plus prononcée  |
| Mouvement privilégié | ↕ Mouvement vertical Idéal pour hacher |
↔ Mouvement d’avant en arrière Idéal pour les coupes poussées et tirées |
À ce stade, vous voyez probablement que la différence entre Santoku et Gyuto ne se résume pas à « l’un est plus long ».
La longueur change, la hauteur change et le profil du fil change.
Et cela influence naturellement la manière dont chaque forme aime être déplacée pendant la coupe.
Cela ne veut pas dire qu’il est interdit de faire une coupe tirée avec un Santoku, ni que quelqu’un viendra vous réprimander parce que vous avez haché des oignons verts avec un Gyuto.
Nous parlons simplement du mouvement auquel chaque forme se prête le plus naturellement.
Au final, choisissez la taille et la forme qui correspondent à votre façon de cuisiner, à votre planche et à votre espace de travail.
Bien.
Une fois la forme choisie, on peut enfin parler de ce qu’il y a réellement dans la lame.
Acier carbone ou acier inoxydable ?
Une fois la taille et la forme décidées, la question suivante est celle de l’acier.
Pour choisir un couteau, il est utile de commencer par séparer les aciers en deux grandes familles :
« Acier carbone » et « Acier inoxydable » Cette distinction simple constitue un bon point de départ.
Acier carbone
Pour simplifier au maximum, l’acier carbone est :
« Un acier relativement simple, composé principalement de fer et de carbone. »
Oui. Celui-là.
Bien sûr, les aciers White et Blue n’ont pas exactement la même composition, et si nous commençons à débattre de l’endroit précis où commence et où s’arrête la définition d’un acier carbone, cet article ne finira jamais. Nous garderons cela pour une autre fois.
L’un des grands attraits de l’acier carbone pour les couteaux de cuisine est qu’il est souvent...
facile à amener à un tranchant très fin et très agréable à travailler sur les pierres
Oui. Celui-là.
Mais il possède aussi un défaut particulièrement évident.
Il rouille.
Laissez-le humide après utilisation et il peut rouiller. Selon les aliments coupés, la lame peut également se colorer ou développer une patine.
Si vous acceptez cet entretien supplémentaire pour profiter du tranchant et des sensations à l’affûtage, l’acier carbone peut être extrêmement plaisant.
« Je n’ai pas envie de surveiller mon couteau en permanence. »
Si vous vous reconnaissez là-dedans, l’acier carbone n’est peut-être pas le meilleur choix.
Acier inoxydable
L’acier inoxydable, de son côté, est :
un acier dont la résistance à la corrosion constitue l’un des principaux avantages
Oui. Celui-là.
Mais attention :
« Inoxydable = impossible à faire rouiller »
c’est faux.
Dans de mauvaises conditions, un acier inoxydable peut lui aussi rouiller.
Il en existe de nombreux types — VG10, Ginsan (Silver #3), SG2, etc. En général, ils résistent mieux à la corrosion que les aciers carbone et sont plus faciles à vivre au quotidien.
Les aciers inoxydables modernes peuvent également offrir un excellent tranchant et une très bonne tenue de coupe.
En pratique :
« Acier carbone = ça coupe »
« Inoxydable = ça ne coupe pas »
Ce raccourci n’est vraiment pas une bonne façon de choisir.
Si le monde était aussi simple, les coutelleries n’auraient pas besoin d’exposer autant de couteaux différents.
Au fond, la vraie question est :
Voulez-vous profiter au maximum de qualités comme le tranchant et les sensations à l’affûtage ?
Ou bien :
Préférez-vous la facilité d’entretien qu’apporte une meilleure résistance à la corrosion ?
Êtes-vous du genre à vouloir pousser les qualités au maximum, ou plutôt à vouloir réduire autant que possible les défauts ?
C’est une manière de réfléchir au choix qui fonctionne étonnamment bien.
Sauf qu’avec un couteau, le « défaut » en question est... la rouille ce qui est tout de même un peu plus sérieux qu’un petit défaut de caractère.
Enfin, fixons le budget
C’est peut-être la partie la plus importante.
Parce que ce chiffre détermine...
à quel point vous et nous pouvons être heureux
Le budget a ce genre de pouvoir.
Blague à part, chacun a évidemment son budget.
« Les meilleurs couteaux pour chaque budget — notre Top X ! »
Nous pourrions très bien écrire ce genre d’article, mais si nous le faisions, tout ce que nous avons réfléchi ensemble jusque-là n’aurait plus grand intérêt.
D’abord :
À quoi allez-vous l’utiliser ?
Ensuite :
Quelle taille et quelle forme sont réellement pratiques pour vous ?
Puis :
L’acier carbone ou l’acier inoxydable correspond-il mieux à votre mode de vie ?
Ce n’est qu’après avoir répondu à ces questions que le budget doit entrer en jeu.
Une fois ces critères fixés, ce qui ressemblait au départ à des centaines de possibilités se transforme rapidement en une sélection bien plus courte.
Puis :
« D’accord, alors lequel choisir parmi ceux-là ? »
C’est à ce moment-là que l’on peut enfin parler des différences plus fines : nuances d’acier, sensation de coupe, manches, artisans, fabricants, finitions et design.
...Exactement.
Ce n’est pas encore terminé.
En réalité, du point de vue d’une coutellerie, c’est même ici que les choses commencent à devenir vraiment intéressantes.
La prochaine fois, nous poserons la question :
« Un couteau plus cher est-il vraiment un meilleur couteau ? »
Et nous essaierons d’y répondre sérieusement.
Qu’est-ce qui change réellement lorsque le prix augmente ?
Qu’entend-on vraiment par « tranchant » ?
Une dureté plus élevée est-elle toujours préférable ?
Voilà les questions que nous explorerons dans le prochain article.
À bientôt dans le prochain article.