Cómo elegir un cuchillo de cocina más allá del rendimiento | Acero, mangos, diseño y artesanos
La vez pasada,
«¿Un cuchillo caro es realmente un cuchillo mejor?»
fue la pregunta que planteamos.
- Afilado
- Dureza
- Retención del filo
- Especificaciones
Al pensar en estos factores, al final nos encontramos con un problema.
El rendimiento por sí solo no basta para decidir.
Esta vez vamos a ir un paso más allá.
El acero importa. Pero no te fijes solo en el acero.
Cuando empiezas a investigar sobre cuchillos de cocina,
- VG10
- SG2
- Ginsan (Silver #3)
- White #2
- White #1
- Blue #2
- Blue #1
- Aogami Super
aparecen todo tipo de nombres de aceros.
Y cuanto más investigas, más preguntas aparecen:
«¿Es SG2 mejor que VG10?»
«¿Corta mejor White #1 que White #2?»
«Aogami Super ya suena potente solo por el nombre».
La conversación suele acabar por ahí.
Entiendo perfectamente esa sensación.
Cuando los aceros tienen nombres y números, es natural querer ordenarlos en un ranking.
Sin embargo,
El acero es un factor importante en el rendimiento de un cuchillo, pero el acero no es el cuchillo en sí.
Incluso con el mismo SG2, diferencias en el tratamiento térmico, la dureza, el grosor de la hoja, el afilado y la geometría del filo pueden cambiar por completo la sensación de uso.
Factores que determinan el carácter del cuchillo
Incluso con el mismo White #1, el carácter del cuchillo cambia según quién lo haya hecho y cómo.
Por eso, el acero debe entenderse como
no la respuesta para elegir un cuchillo, sino una pista para comprender su carácter.
Creo que verlo así resulta más fácil de entender.
«Quiero SG2».
No hay ningún problema con eso.
Pero piensa un momento por qué lo quieres.
«Quiero algo resistente al óxido y con buena retención del filo».
Si esa necesidad viene primero, SG2 puede aparecer después como uno de los candidatos.
Creo que este orden facilita mucho encontrar un cuchillo que realmente se adapte a ti.
El mango no es solo una cuestión de apariencia.
Cuando hablamos tanto de la hoja, es fácil olvidar que un cuchillo también tiene mango.
Los mangos de cuchillo pueden dividirse, a grandes rasgos, en dos tipos:
- Mango japonés (wa)
- Mango occidental
Estas son las dos categorías principales.
En general, los mangos wa suelen ser relativamente ligeros, mientras que los occidentales tienden a ser más pesados.
Y esta diferencia de peso afecta a la sensación general del cuchillo más de lo que podría parecer.
Incluso con una hoja similar, un mango wa ligero hace que se sienta más peso hacia la hoja, mientras que un mango más pesado desplaza el equilibrio hacia la mano.
En otras palabras,
si cambia el mango, también cambia el equilibrio de todo el cuchillo.
Eso es lo importante.
Además, la sensación del mango en la mano es difícil de explicar con números.
Algunas personas prefieren mangos octogonales; otras encuentran más cómodos los mangos occidentales.
- Hay quienes prefieren mangos gruesos
- Hay quienes prefieren mangos finos
- Hay quienes prefieren mangos ligeros
- Hay quienes prefieren mangos pesados
Aquí influyen mucho las preferencias personales.
«Un mango más caro es más cómodo».
No es tan sencillo.
Si tienes la oportunidad, prueba a sostener y comparar distintos cuchillos en persona.
Un cuchillo que era tu primera opción por las fotos puede sentirse completamente distinto al tenerlo en la mano.
«¿Eh?»
Puede pasar.
Y al contrario, puedes tomar un cuchillo que ni siquiera habías considerado y pensar al instante,
«Este es».
Puede pasar.
También está bien elegir por la apariencia.
Hasta aquí hemos pensado en todo esto bastante seriamente.
Entonces comparemos todas las prestaciones y elijamos el cuchillo más racional.
…eso es lo que me gustaría decir, pero
también está bien elegir por la apariencia.
De hecho, creo que la apariencia es bastante importante.
- Damasco
- Acabado kurouchi
- Pulido espejo
- Acabado tsuchime
- Acabado ennegrecido
- Mangos lacados
- Madera natural
Los cuchillos de cocina presentan una enorme variedad de diseños y acabados.
«¿Está mal elegir un cuchillo solo porque me gusta su aspecto?»
A veces nos preguntan esto, pero si ya tienes varias opciones que cumplen con el uso que necesitas,
no hay absolutamente ningún problema en tomar la decisión final según el diseño que más te guste.
Es una herramienta que puedes usar todos los días.
Tener en la cocina un cuchillo que realmente te gusta puede hacerte pensar,
«Hoy quiero usar este».
Y eso importa.
Cocinar se vuelve un poco más divertido.
Creo que eso también es un valor perfectamente válido en una herramienta.
Especialmente en los cuchillos de gama alta, aumenta el valor que no puede explicarse únicamente por el rendimiento.
- Artesano
- Patrón
- Acabado
- Rareza
Entre todo eso,
«Simplemente me gusta este».
Esa sensación es más importante de lo que parece.
Elegir según quién lo hizo.
Y finalmente,
«¿Quién hizo este cuchillo?»
Ese es otro mundo dentro de la elección de cuchillos.
En la fabricación japonesa de cuchillos, una sola persona no siempre completa todo el cuchillo.
- El herrero que forja la hoja
- El afilador que da forma y trabaja la hoja
- El artesano que fabrica el mango
Distintos especialistas pueden encargarse de cada etapa del proceso.
Al principio, alguien puede pensar simplemente,
«Quiero Blue #1».
Con el tiempo,
se convierte en,
«Quiero Blue #1 hecho por este herrero».
Y después,
si profundizas aún más,
«Quiero esta combinación concreta de herrero y afilador».
Ahí es donde acabas.
Si has llegado hasta aquí, ya estás disfrutando bastante del mundo de los cuchillos.
- Mismo acero
- Mismo tamaño
- Forma similar
Y aun así, distintos artesanos pueden darles personalidades completamente diferentes.
Aprender a reconocer esas diferencias forma parte del atractivo de los cuchillos japoneses.
Por supuesto, no necesitas memorizar los nombres de todos los artesanos antes de comprar tu primer cuchillo.
«Así que también se puede elegir de esa manera».
Con eso es más que suficiente.
Y si algún día te encuentras esperando durante meses un cuchillo sin fecha clara de reposición,
bienvenido.
Al final, ¿es un cuchillo que realmente quieres usar?
A lo largo de estos tres artículos hemos hablado de muchas formas de elegir un cuchillo de cocina.
La lista se ha hecho bastante larga.
Pero no necesitas comprender perfectamente cada uno de estos puntos antes de comprar un cuchillo.
Al principio, lo que realmente necesitas es simplemente:
Eso es suficiente.
- Puedes priorizar el rendimiento por encima de todo
- Puedes priorizar la facilidad de mantenimiento
- Puedes elegir por un artesano que te guste
- Puedes enamorarte simplemente de su apariencia
Al final,
«Quiero usar este».
Creo que poder sentir eso es realmente importante.
Y para quien piense,
«He leído todo esto, pero sigo sin entenderlo del todo».
Si ese es tu caso,
ven directamente a visitarnos.
Aunque solo puedas decirnos para qué lo quieres y cuál es tu presupuesto, podemos pensarlo juntos.
Ayudar a alguien a partir de cero y encontrar un cuchillo que se adapte a esa persona
también forma parte del trabajo de una cuchillería.
Compra tu primer cuchillo y úsalo durante un tiempo.
Entonces quizá empieces a pensar:
- «La próxima vez quiero uno un poco más largo».
- «Quiero probar también el acero al carbono».
- «La próxima vez quiero elegir por artesano».
Poco a poco empiezas a comprender tus propias preferencias.
No necesitas acertar con absolutamente todo en un solo cuchillo.
Un cuchillo de cocina es una herramienta.
Pero ya que vas a elegir uno,
elige una herramienta que te haga un poco feliz cada vez que la uses.
Nos alegrará poder ayudarte a encontrar ese cuchillo.
Y, al final,
«Si voy a comprar un cuchillo, primero miraré en Miura Knives».
Si estos tres artículos consiguen que pienses eso, habrá valido la pena escribirlos.
Nos vemos en el próximo artículo.