Cómo elegir un cuchillo de cocina | Encuentra el cuchillo ideal para ti
Hola.
Desde hace tiempo pensaba que, en realidad, Miura Knives publicaba sorprendentemente poco contenido con su propia voz.
Lo pensaba, al menos.
Pero nunca terminaba de ponerlo en práctica.
En fin, hola. Soy el editor.
A partir de ahora, utilizaremos este blog para hablar de cuchillos desde la perspectiva de quienes trabajan cada día en una tienda especializada.
Por supuesto hablaremos de los temas habituales, pero también queremos acercaros contenidos algo más singulares.
Y, sobre todo:
«Miura Knives: joven, un poco peculiar y muy fiel a su estilo.»
No sabemos muy bien si eso es una fortaleza o simplemente parte de nuestra personalidad, pero pensamos aprovecharlo al máximo.
Bien.
Al ser nuestro primer artículo, imagino que vuestras expectativas estarán ya peligrosamente altas.
Por desgracia, como el título ya os ha revelado, el tema de hoy es...
«Cómo elegir un cuchillo de cocina»
Sí. Ese tema.
Sé lo que estáis pensando.
«Muy básico.»
«No suena precisamente emocionante.»
«¿No se ha escrito esto ya mil veces?»
...etc.
Casi puedo oírlo.
Y, siendo justos, si buscáis «cómo elegir un cuchillo de cocina», encontraréis montones de artículos que terminan dando respuestas bastante parecidas.
Y eso no es demasiado interesante.
Así que esta vez queremos que el propio proceso de elegir un cuchillo resulte entretenido, incluso si acabáis de empezar con los cuchillos japoneses.
Primero: ¿qué quieres hacer realmente con ese cuchillo?
Después de todo lo dicho sobre hacer las cosas de otra manera, la primera pregunta sigue siendo inevitable:
«¿Qué quieres hacer con este cuchillo?»
Sí. Ese tema.
No hay forma de saltarse este punto.
No tendría mucho sentido recomendar un Deba solo para cortar tomates cherry.
Dejando a un lado los ejemplos extremos, elegir un cuchillo que encaje con el uso que vas a darle es fundamental.
Salvo que seas coleccionista antes que cocinero, un cuchillo es una herramienta para usar, así que el «uso» tiene que formar parte de la decisión.
De hecho, cuando alguien entra en nuestra tienda, las primeras preguntas suelen ser:
«¿Qué tipo de cuchillo estás buscando?»
«¿Para qué piensas utilizarlo?»
Normalmente empezamos por ahí.
Las respuestas suelen ser algo así:
- Cocinar (...que técnicamente no es un uso demasiado concreto)
- Para todo
- Carne
- Verduras
- Pescado
- Trabajo de precisión
Esas son las respuestas más habituales.
Dejando de lado el muy concreto «¡para cocinar!», podemos dividir los usos de forma bastante sencilla en dos grandes grupos:
«Multiusos» o «Especializado»
Es una forma simple y útil de ordenar la elección.
Veamos rápidamente cada categoría.
Cuchillos multiusos
Santoku · Gyuto · Petty
Cubren una amplia variedad de tareas cotidianas
¡Una gran opción como primer cuchillo!
Cuchillos especializados
Yanagiba · Deba · Usuba, etc.
Diseñados para destacar en una tarea concreta
¡Para cuando quieras ir un paso más allá!
Esa es, a grandes rasgos, la diferencia.
Para la mayoría de principiantes, la opción lógica para empezar es, sin demasiadas sorpresas, la categoría «multiusos».
Si desde el principio tienes claro que quieres «cortar sashimi» o «despiezar pescado entero», entonces la historia cambia. Pero si buscas un cuchillo para cocinar a diario, empezar por un Santoku o un Gyuto suele ser la apuesta más segura.
La categoría «especializada», en cambio, cobra sentido cuando...
«Quiero un cuchillo que haga de todo» se convierte en «quiero hacer esta tarea concreta mucho mejor».
Ahí es donde los cuchillos especializados empiezan a tener más sentido.
El Sujihiki es un caso un poco especial. Muchos profesionales lo utilizan casi como un cuchillo multiusos, así que hay cierto debate sobre si realmente debería considerarse «especializado».
Por supuesto, si eres un principiante con muchísimo futuro, muchísima motivación y un presupuesto igual de entusiasta, comprar de una vez toda una colección de modelos especializados de gama alta nos haría tremendamente felices. Por motivos puramente educativos, claro.
Para la mayoría de principiantes cuyo bolsillo no comparte ese entusiasmo, empezar por la categoría «multiusos» es la forma más sensata de evitar un error caro.
...Tranquilos.
No estamos intentando escondernos detrás de frases ambiguas para parecer que hemos respondido sin comprometernos con ninguna respuesta de verdad.
Veamos el tema con un poco más de detalle.
¿Qué significa de verdad que un cuchillo sea «multiusos»?
Esta vez nos centraremos sobre todo en cuchillos que pueden entrar razonablemente dentro de la categoría «multiusos».
Si tenemos en cuenta cómo se usan en la práctica, normalmente incluiríamos:
- Santoku
- Gyuto
- Petty
- Sujihiki
Incluso dentro de la categoría general de «cuchillo de cocina», hay muchísimas formas y longitudes distintas.
Estos son los principales candidatos que vamos a considerar.
Sé lo que algunos estáis a punto de decir.
«¿El Petty y el Sujihiki no son cuchillos especializados?»
¿Verdad?
Si pensamos únicamente en su uso original, sí.
Pero las cocinas reales no siempre encajan tan bien en categorías. Hay hogares donde el Petty es el cuchillo principal y cocinas profesionales donde el Sujihiki se utiliza para una cantidad sorprendente de tareas.
Si empezamos a debatir hasta qué punto el Petty y el Sujihiki son especializados, terminaremos escribiendo otro artículo distinto, así que vamos a dejarlo aquí por ahora.
Lo que realmente nos interesa ahora es:
La diferencia entre Santoku y Gyuto
Ese es el punto importante.
A grandes rasgos, hay tres diferencias especialmente fáciles de ver:
- Longitud de hoja
- Altura de hoja
- Radio / perfil del filo
Vamos a verlas una por una.
Santoku vs. Gyuto ① Longitud de hoja
Primero, la longitud de hoja.
Por lo general:
Santoku: aproximadamente 165–180 mm
Gyuto: aproximadamente 180 mm hasta 330 mm o más
Esas son las medidas que veréis con más frecuencia.
Los Gyuto se fabrican desde tamaños relativamente cortos hasta versiones profesionales muy largas. Los Santoku, en cambio, son fáciles de encontrar en tamaños compactos de alrededor de 165 mm.
Así que, en la práctica:
«Los cuchillos largos me intimidan un poco.»
Para ese tipo de usuario solemos recomendar un Santoku.
«Estoy cómodo cocinando y quiero un poco más de longitud de hoja.»
En ese caso solemos orientar hacia un Gyuto.
Por supuesto, también influyen el tamaño de la cocina y de la tabla. Más largo no significa automáticamente mejor.
Santoku vs. Gyuto ② Altura de hoja
Ahora pasemos a la altura de hoja.
Obviamente, si colocamos un Santoku de 165 mm al lado de un Gyuto de 330 mm y decimos...
«¡Mira, el Gyuto es más grande!»
...no estamos haciendo una comparación demasiado útil.
Lo interesante es pensar en la altura de hoja en proporción a la longitud total.
Aunque el Gyuto tiene fama de ser el cuchillo largo y grande, un Santoku suele tener más altura de hoja en relación con su longitud Sí. Ese tema.
Es decir, con longitudes parecidas, el Santoku suele verse más alto, mientras que el Gyuto tiende a tener una silueta más estrecha y alargada.
La importancia de esta diferencia se entiende mucho mejor al combinarla con el siguiente punto: el perfil del filo y su radio.
Santoku vs. Gyuto ③ Perfil / radio del filo
Por último, el radio del filo.
Dicho de forma sencilla, hablamos de...
lo suave o pronunciada que es la curva del filo
Esa es la idea básica.
Por lo general, un Gyuto tiende a tener un radio menor en relación con su longitud, mientras que un Santoku tiende a tener un radio mayor.
Sí.
Y en este punto algunos seguramente estáis pensando:
«Espera... ¿lo de “R grande” y “R pequeño” no está al revés?»
Buena pregunta.
Es una reacción completamente normal.
Antes describí el R como una forma de hablar de cuánto se curva el filo. Pero, siendo más precisos, R significa...
el radio del círculo al que pertenecería esa curva si la tratáramos como parte de un círculo
Ese radio es la «R».
Cuanto mayor es el radio de un círculo, más suave se ve la curva en una misma distancia.
En resumen:
R mayor = curva más suave
R menor = curva más pronunciada
*En sentido estricto, el perfil de un filo no puede describirse como un único arco circular perfecto. Aquí utilizamos esta idea simplemente porque ayuda a entender el concepto.
Si pensamos conjuntamente en el radio del filo y la altura de hoja:
- El Santoku se adapta bien a movimientos verticales y suele resultar cómodo para picar de forma repetida.
- El Gyuto se presta mejor a movimientos hacia delante y hacia atrás, por lo que funciona muy bien en cortes de empuje y cortes de arrastre.
Esa es la forma en que solemos explicarlo en Miura Knives.
Por supuesto, el perfil real cambia de un cuchillo a otro y cada persona desarrolla su propio estilo de corte.
Pero como marco general para elegir entre Santoku y Gyuto, estas diferencias son muy útiles.
Vamos a resumirlo en una tabla.
| Santoku | Gyuto | |
| Longitud de hoja | 165–180 mm | 180 mm–330 mm+ |
| Altura de hoja | Más alta | Más estrecha |
| Perfil del filo |
Curva suave 
|
Curva más pronunciada 
|
| Movimiento más natural | ↕ Movimiento vertical Ideal para picar |
↔ Movimiento hacia delante y atrás Ideal para cortes de empuje y arrastre |
A estas alturas ya se ve que la diferencia entre Santoku y Gyuto no consiste simplemente en que «uno sea más largo».
Cambia la longitud de hoja, cambia la altura y cambia el perfil del filo.
Y, como consecuencia, también cambia el tipo de movimiento con el que cada forma se siente más natural.
Eso no significa que esté prohibido hacer cortes de arrastre con un Santoku, ni que nadie vaya a enfadarse porque piques cebolleta con un Gyuto.
Solo estamos hablando de qué forma suele adaptarse mejor a cada movimiento.
Al final, lo importante es elegir el tamaño y la forma que encajen con tu estilo de cocina, tu tabla y el espacio que tienes.
Bien.
Una vez decidida la forma, por fin podemos hablar de qué hay realmente dentro de la hoja.
¿Acero al carbono o acero inoxidable?
Cuando ya tenemos claro el tamaño y la forma, la siguiente pregunta es el acero.
A la hora de elegir un cuchillo, resulta útil empezar dividiendo los aceros en dos grandes grupos:
«Acero al carbono» y «Acero inoxidable» Esa división sencilla es un buen punto de partida.
Acero al carbono
Dicho de forma muy simplificada, el acero al carbono es:
«Un acero relativamente sencillo compuesto principalmente por hierro y carbono.»
Sí. Ese tema.
Por supuesto, los aceros White y Blue tienen composiciones diferentes, y si empezamos a discutir exactamente dónde empieza y termina la definición de «acero al carbono», este artículo no acabará nunca. Lo dejaremos para otro día.
Uno de los grandes atractivos del acero al carbono en cuchillos de cocina es que suele ser...
fácil de llevar a un filo muy fino y muy agradable de trabajar sobre las piedras de afilar
Sí. Ese tema.
Pero también tiene una desventaja bastante evidente.
Se oxida.
Si lo dejas mojado después de usarlo, puede oxidarse. Según los alimentos que cortes, la hoja también puede cambiar de color o desarrollar pátina.
Si aceptas ese cuidado extra a cambio de disfrutar del filo y de la sensación al afilar, el acero al carbono puede ser muy gratificante.
«No quiero estar pendiente de mi cuchillo todo el tiempo.»
Si te identificas con eso, quizá el acero al carbono no sea la mejor opción.
Acero inoxidable
El acero inoxidable, por otro lado, es:
un acero cuya resistencia a la corrosión es una de sus principales ventajas
Sí. Ese tema.
Pero cuidado:
«Inoxidable = imposible de oxidar»
no es cierto.
En malas condiciones, un acero inoxidable también puede oxidarse.
Hay muchos tipos —VG10, Ginsan (Silver #3), SG2 y otros—. En general resisten mejor la corrosión que los aceros al carbono y son más cómodos para el uso diario.
Además, hoy existen aceros inoxidables capaces de ofrecer un filo extraordinario y una excelente retención de corte.
Así que, en la práctica:
«Acero al carbono = corta»
«Acero inoxidable = no corta»
Esa simplificación no es una buena forma de elegir.
Si el mundo fuera tan sencillo, las tiendas de cuchillos no necesitaríamos tener tantísimos modelos distintos.
Al final, la pregunta real es:
¿Quieres disfrutar al máximo de cualidades como el filo y la sensación al afilar?
O bien:
¿Prefieres la comodidad diaria que ofrece una mayor resistencia a la corrosión?
¿Eres de los que quieren potenciar al máximo las virtudes o de los que prefieren reducir al mínimo los defectos?
Es una forma sorprendentemente útil de plantearse la elección.
Aunque, en el caso de los cuchillos, el «defecto» del que hablamos es... oxidarse lo cual es un poco más serio que un simple rasgo de personalidad.
Por último, fijemos el presupuesto
Puede que esta sea la parte más importante.
Porque esta cifra determina...
lo felices que podemos llegar a ser tanto vosotros como nosotros
El presupuesto tiene ese tipo de poder.
Bromas aparte, todos tenemos un presupuesto.
«¡Los mejores cuchillos para cada presupuesto: Top X!»
Podríamos escribir perfectamente un artículo así, pero entonces todo lo que hemos razonado juntos hasta ahora habría servido de bastante poco.
Primero:
¿Para qué vas a utilizarlo?
Después:
¿Qué tamaño y forma te resultan realmente prácticos?
Y luego:
¿Encaja mejor con tu vida el acero al carbono o el acero inoxidable?
Solo después de responder a esas preguntas tiene sentido aplicar el presupuesto.
Cuando esos criterios están claros, lo que al principio parecían cientos de opciones se convierte rápidamente en una lista mucho más corta.
Y luego:
«Vale, entonces ¿cuál elijo de entre estos?»
Ahí es cuando por fin podemos empezar a hablar de diferencias más finas: tipos concretos de acero, sensación de corte, mangos, artesanos, fabricantes, acabados y diseño.
...Exacto.
Todavía no hemos terminado.
De hecho, desde el punto de vista de una tienda de cuchillos, aquí es donde la cosa empieza a ponerse realmente interesante.
En el próximo artículo preguntaremos:
«¿Un cuchillo más caro es realmente un cuchillo mejor?»
Y trataremos de responderlo de verdad.
¿Qué cambia exactamente cuando sube el precio?
¿Qué significa realmente «cortar bien»?
¿Una mayor dureza es siempre mejor?
Esas son las preguntas que analizaremos la próxima vez.
Nos vemos en el próximo artículo.