Como escolher facas | Como encontrar a que realmente combina com você

Olá pessoal tudo bem?

Na verdade, já fazia um tempo que estavamos pensando que, como uma loja especialista em facas japonesas, produzimos pouco conteúdo. 

Era o que estava pensando, mas tambem não conseguia colocar isso em prática.

Bem, aqui é o Editor da Miura Knives e de agora em diante, pretendo usar este blog para falar de vários assuntos sobre facas, a partir da perspectiva profissional de uma loja especializada.

 Ficaria muito feliz se pudéssemos levar até vocês não só informações sobre as facas mais comuns do dia a dia, mas também conteúdos únicos.

Em especial, queremos destacar cada vez mais uma característica que nem sabemos direito se é um ponto forte ou simplesmente uma peculiaridade nossa:

“A Miura Knives é original e jovem”

Seja lá o que for, pretendemos explorar isso cada vez mais.

Então.

Sendo esta a memorável primeira edição, imagino que todos estejam cheios de expectativa.
Mas, infelizmente, como deu para perceber pelo título, o tema desta post é

“Como escolher uma faca”

Também entendo o que vocês querem dizer quando falam...

“Comum”
“Sem graça”
“N-ésima reedição”
…etc.

É o tipo de fala que a gente costuma ouvir, não é?

Só que, se você realmente pesquisar “como escolher uma faca”, provavelmente vai encontrar muitas respostas parecidas.

Isso não é interessante.

Por isso, desta vez quero fazer um artigo que permita até iniciantes se divertirem com o próprio processo de escolher a faca.

Por mais empolgados que estejamos, no fim das contas a primeira coisa que perguntamos é:

“O que você quer fazer com essa faca?”

É isso. Esta parte não tem como mudar.

Não dá para recomendar uma faca Deba para cortar Tomatinho Cereja.

Deixando de lado os casos extremos, escolher uma faca adequada ao uso é muito importante.

Exceto para colecionadores, faca é para ser usada; por isso, não dá para ignorar o fator “uso pretendido”.

Na prática, com os clientes que vêm até a loja física,

"Que tipo de faca você está procurando?"
“Vai usar para que tipo de preparo?”

é a primeira coisa que perguntamos.

Como resposta que costuma voltar,

• Culinária (…afinal, o que é “uso”?)
• Para qualquer coisa ou  uma faca versatil
• Carnes
• Legumes
• Peixe
• Trabalhos minuciosos

são os mais comuns.

Deixando de lado a resposta “para cozinhar!”, se formos encarar de forma bem ampla, o uso da faca é

“Universal” ou “Especializada”

podemos dividir o raciocínio em duas partes.

Vamos dar uma olhada rápida em cada categoria.

Podemos dividir assim!

É óbvio, nem precisa pensar muito: para quem está começando, o que deve escolher primeiro é, basicamente, algo da categoria “universal”.

Se desde o início você já tem um objetivo definido, como “quero fatiar sashimi” ou “quero limpar peixe”, é outra conversa; mas, se a ideia é ter uma única faca para o dia a dia, o mais seguro é começar pensando em uma Santoku ou em um Gyuto.

Já a categoria “especializada”

Em vez de “fazer de tudo”, é mais “quero me dedicar ainda mais a isto em particular”.

Fica mais fácil de entender se você imaginar essa situação.

Aliás, no caso da Sujihiki, muitos profissionais a usam de forma próxima a uma faca universal, então há controvérsias se deveríamos mesmo chamá-la de “especializada”.

Claro que, se houver um cliente iniciante empolgado, cheio de dinheiro e motivado, que queria comprar o conjunto completo dos modelos topo de linha da categoria “especializados”, nós ficaremos extremamente felizes (risos).

Para a grande maioria dos iniciantes que não se encaixa nesse caso, no sentido de evitar erro, acho mais inteligente começar escolhendo dentro da categoria “universal”.

Mas fique tranquilo, não quero usar expressões vagas para escapar pela tangente e ficar em cima do muro, como se tivesse respondido sem realmente responder.

Vamos analisar com um pouco mais de detalhe.

Desta vez, vamos focar principalmente nas facas da categoria “universal”.

Há várias teorias, mas se incluirmos também a forma como são realmente usadas,

• Faca Santoku
• Gyuto (faca de chef japonesa)
• Faca Petty
• Sujihiki

Acho que estes entram na lista de candidatos.

Eu entendo o que você quer dizer.

“Petty e sujihiki não deveriam ser categorias especializadas?”

é isso que você quer dizer, certo?

Se pensarmos apenas no uso original, é exatamente isso.

Mas, trazendo para a realidade, existem lares em que a faca principal é uma petty, e cozinhas profissionais em que o sujihiki é usado de forma bastante versátil.

Se começarmos a discutir a especialização da faca petty e da sujihiki, isso por si só já vira outro artigo, então vou interromper por aqui.

O debate que precisamos ter agora é:

Diferença entre Santoku e gyuto

Certo?

Dividindo grosseiramente, esses três pontos são os que mais ajudam a visualizar as diferenças.

• Comprimento da lâmina
• Largura da lâmina
• Raio (curvatura) do fio

Vamos ver ponto a ponto.

Diferença entre Santoku e Gyuto (1): Comprimento da lâmina

Comecemos pelo “comprimento da lâmina”.

De modo geral,

Faca Santoku: em torno de 165 mm a 180 mm
Gyuto (faca do chef): de 180 mm até mais de 330 mm

Isso é o que mais se usa na fabricação.

Enquanto o Gyuto é produzido em uma faixa bem ampla, de lâminas curtas até bem longas, a Santoku tem como característica ser fácil de encontrar em tamanhos mais curtos, em torno de 165 mm. 

Por isso, caso seja um cliente que diga “Tenho um pouco de resistência a facas muito compridas”, para quem pensa assim, recomendamos uma Faca Santoku.

“Estou acostumado a cozinhar e quero uma lâmina com certo comprimento.” Para esse tipo de pessoa, costumamos recomendar o Gyuto.

Claro que isso também muda conforme o tamanho da cozinha e da tábua de corte, então não é simplesmente uma questão de “quanto maior, melhor”.

Diferença entre Santoku e Gyuto (2): largura da lâmina

Em seguida, a "largura da lâmina".

É óbvio, mas colocar uma Santoku de 165mm ao lado de um Gyuto de 330mm,

“O gyuto é maior, né!”

Dizer isso não serve de comparação para nada.

Aqui, vamos pensar nisso como a proporção entre o comprimento da lâmina e a largura da lâmina.

Na verdade, embora o Gyuto passe a impressão de ser longo e grande, Em relação ao comprimento da lâmina, a altura da lâmina costuma ser maior nas facas Santoku.

Ou seja, comparando com o mesmo comprimento de lâmina, a santoku tende a ser maior no sentido vertical, enquanto a gyuto tende a ter um formato mais fino e alongado.

Para entender como essa diferença influencia, fica mais fácil pensar junto com o próximo tópico, o “raio de curvatura do fio”.

Diferenças entre Santoku e Gyuto ③ Curvatura da ponta

Por fim, temos o “raio da ponta do fio” (R da ponta).

Dizendo de forma simples,

Quão suave é a curva da ponta?

De modo geral, o Gyuto tende a ter um raio de curvatura menor em relação ao comprimento da lâmina, enquanto o Santoku tende a ter um raio maior. 

“O raio maior e menor, não está se confundindo?”

Talvez você também tenha pensado assim.

Essa reação é normal.

Há pouco eu expliquei o R como “o quão acentuada é a curva”, mas, para ser mais exato,

o raio do círculo, quando consideramos essa curva como parte de um círculo

é o R.

Se o raio do círculo aumentar, a curva parecerá mais suave na mesma área.

Resumindo,

R Grande = Curva suave
R Pequeno = Curva mais acentuada

* Rigorosamente falando, não é possível representar a linha de corte de uma faca com apenas um único arco de círculo. Aqui, para facilitar o entendimento, estamos explicando como se fosse possível.

Quando pensamos juntos no “R da ponta do fio” e na “altura da lâmina”,

•  A Santoku facilita o movimento vertical e é adequada para picar ingredientes variados
•  O Gyuto facilita movimentos para frente e para trás, sendo adequado para cortes empurrando ou puxando.

Pensamos assim aqui na Miura Knives

É claro que a linha de corte real varia de produto para produto, e também há diferenças individuais na forma de usar.

 Mas, como forma geral de pensar ao escolher entre Santoku e Gyuto, acho que entender essa diferença ajuda bastante.

Por fim, vamos organizar isso em uma tabela.

Vendo até aqui, acho que você percebe que a diferença entre Santoku e Gyuto não é “apenas o comprimento”.

O comprimento da lâmina é diferente, a altura da lâmina é diferente, e a linha de corte também é diferente.
Como resultado, muda também o tipo de movimento em que a faca se sai melhor.

Claro que não é que seja proibido fazer cortes de puxar com uma santoku, nem que alguém vá brigar com você por picar cebolinha com um Gyuto.

É apenas uma questão de qual é mais adequado para essa ação.

Por isso, no fim das contas, o ideal é que você escolha o tamanho e o formato que combinem com o seu estilo de cozinha e com o ambiente da sua cozinha.

Depois de decidir o formato, finalmente vamos para o conteúdo em si.

Depois que o tamanho e o formato estiverem definidos, vamos então pensar no “material” da faca. Na etapa de escolha da faca, em linhas gerais, fica mais fácil de entender se dividirmos em “Aço Carbono” e “Aço Inoxidável”.

Aço carbono

Falando de forma extremamente simples, o aço carbono é

“Um aço relativamente simples, feito basicamente de ferro e carbono”

Claro que o teor dos elementos é diferente entre o Aço Branco e o Aço Azul, e se começarmos a discutir “até onde vai o que chamamos de aço carbono”, este artigo não termina nunca, então vamos deixar esse assunto para outra ocasião… 

Uma das grandes pontos de destaque do aço carbono usado em facas é que…

Se torna fácil criar um fio bem afiado e que responda bem à afiação.

Por outro lado, existe uma grande desvantagem.

Enferruja.

Se você usar e deixar molhada, ela enferruja, e dependendo do alimento que cortar, a lâmina pode mudar de cor. 

 Para quem quer aproveitar ao máximo o fio de corte e a sensação ao afiar, mesmo aceitando todo esse trabalho, é algo extremamente atraente, mas caso seja o caso de 

“Não quero ter tanto trabalho com a faca assim”

pode não ser a melhor opção para certas pessoas.

Aço Inoxidável

Por outro lado, o Aço Inoxidável,

Um aço cuja grande característica é a alta resistência à ferrugem

Porém,

“Inox = nunca enferruja”

não é exatamente verdade.

Se as condições forem ruins, ele enferruja normalmente.

Existem vários tipos, como VG10, Ginsan, SG2 etc., mas, em geral, eles enferrujam menos do que os aços carbono e são muito mais fáceis de lidar no dia a dia, o que é uma grande vantagem. 

E hoje em dia existem aços inoxidáveis com corte e retenção de fio extremamente altos.

Por isso,

“Aço carbono = corta bem”
“Inox = não corta”

Não recomendamos decorar isso como uma regra fixa.

Se o mundo fosse tão simples assim, as lojas de facas e cutelarias não precisariam expor tantas facas diferentes. No fim das contas,

Você quer aproveitar ainda mais qualidades como o corte e a sensação ao afiar?

Ou talvez,

Você quer priorizar a facilidade de uso no dia a dia, como a resistência à ferrugem?

 Se você é do tipo que quer “potencializar os pontos fortes” ou do tipo que prefere “reduzir ao máximo os pontos fracos”.

No caso das facas, porém, muitas vezes esse “defeito” ou ponto fraco é que Enferruja
Por isso, é um pouco mais sério do que apenas a questão da personalidade do cliente… 

Este é o ponto mais importante.

Aqui definimos 

O quanto vocês e nós conseguiremos ser felizes com a  compra

Ainda assim, é claro que cada um de vocês tem o seu orçamento.

“X facas recomendadas por faixa de preço!”

Poderíamos fazer algo como “esta é a melhor faca para você”, mas se fizéssemos isso, perderia o sentido de tudo o que pensamos juntos até aqui.

Primeiro,

Para que você vai usar?

Em seguida,

qual tamanho e formato são mais fáceis de usar.

E então,

 Se o Aço Carbono ou o Inox combina melhor com a sua rotina.

Decida isso antes de ajustar o orçamento.

quando essas condições se alinham, aquelas dezenas ou centenas de opções que pareciam existir no começo acabam se reduzindo bastante.

E então,

“Qual é a melhor entre estas?”

Chegando a esse ponto, é só então que começam as conversas sobre detalhes como o tipo de aço, o fio de corte, o cabo, o artesão, o design e assim por diante.

Ainda não terminamos.

Na verdade, é a partir daqui que a coisa fica interessante para uma cutelaria.

No próximo artigo,

“Facas caras são mesmo facas boas?”

Vamos falar sobre isso.

O que muda quando o preço sobe?
O que é, afinal, “poder de corte”?
Será que quanto maior a dureza, melhor?

Quero aprofundar essa parte.

Então, até o próximo artigo.